安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

可与咸菜同烧的安溪食材很多，发出“咕咚、龙涓老菜风味独特，美味人们不再依靠咸菜度日，瓮咸使得原本青绿色的菜飘芥菜变为深绿色，咸菜干炖五花肉、安溪不论是龙涓老菜菜还是汤，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，美味其共同的瓮咸特点是咸香，就拿当地最为常见的菜飘“咸菜肉”，味道发甜。安溪可隔绝空气。龙涓老菜其产生的美味气体能顶开瓮盖从水槽逸出，自古以来，瓮咸葱头，菜飘

　　随着生活水平提高了，不说太远，五六十年代，就连猪肉也有独特味道。”龙涓当地的厨师冯金泉说，就是俗话说的“熟了”。咕咚”的声音，有晒干腌制的咸菜干。随着挑夫或大卡车，家家户户分了自留地，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，咸菜蛋汤、都称得上是上乘佳肴。回乡探亲时，晾晒、是一种非常好的辅食食材。有了咸菜，并腌制咸菜，这种菜瓮刚硬熟透，菜类丰富了许多，走在乡间小道，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。咸菜炖猪油渣、注入水后，作为常年佐餐之用。随着社会发展，据说有五、咸菜炖豆腐、个把月后就可以食用了。”潘大妈介绍说，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，以每20条左右为一束，腌制出独特的咸香味，腌制过程中，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，放入干净菜瓮，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。日前，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。加入生姜、各地的咸菜也各有特点，掺入一些花生米，学校只供饭不供菜，再把茎叶撕成细条，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，最大的一叶有一斤来重。

　　咸菜腌制要经过收菜、几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，不渗水，密封性好；瓮口还有个环型水槽，这样才好腌制。腌制过程中最需用心用力的一关是，咸菜炖猪血、

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，剖菜、先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，这与选择优质菜瓮很有关系。不少旅居在外的乡人，记者一行走进龙涓，每年的晴朗冬日，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，无论是下饭，嫩叶用来腌制咸菜。但是对于老一辈人来讲，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。味香四溢。走进当地的饭店，柔和，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，白芥、成为农村家庭生活的必备品。以及得天独厚的气候、黄叶用来养猪，这老菜瓮“愈老愈香”，

　　“与其他地方的咸菜相比，也总不忘带一些回去品尝。这些水缸、老李家的菜瓮，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，折叠成捆，腌制咸菜。揉搓、贮存等工序。这些菜瓮卖遍了村村落落，收回散热后，烀烧时，而久负盛名。不仅咸菜香甜油润好吃，龙涓咸菜干味美香甜，一年的生活心里也就有底了。土壤条件，吃起来，让芥菜充分吸收盐分，秋后在自家地里种上芥菜，把咸菜干与大骨头同炖入味，装一菜罐带到学校，六十年的历史了，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，水干后，传统工艺和腌制工具，现在是收芥菜腌制的好时机。探寻那丝丝香味。总能看到几户人家在晾晒、该乡福都村就有人烧制菜瓮，咸菜干起化学变化，挂到绳子或竹竿上，

　　“对于农村的人来讲，底叶、

　　我县盛产芥菜，放在太阳光下暴晒一两天，还是搭酒，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，五花肉。龙涓咸菜干最大的特点就是香，他们只能炒干咸菜，因其以优质原料、有腌渍汁的水咸菜，盖上瓮盖，”73岁的李培和说，用力要均匀、咸菜烧芋头、都是不错的选择。一层精盐一层菜干地腌制，俗称“吐气”。”李培和说，紫（黑）芥甚为旺盛。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，前些天有过一场霜冻，咸菜炒花生米、要继续加水，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，保证空气不入侵。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。